Einheimisches Wild eher selten auf den Teller

Freiämter Wild; natürlich im Gasthaus Waldheim

Im Herbst sind die verschiedensten Wildgerichte wieder auf den Speisekarten der Restaurants zu finden. Dabei gelangen Freiämter Tiere eher selten auf den Teller. Das meiste Rehfleisch stammt aus Österreich oder Neuseeland.

Der kleine Drucker in der Küche des Restaurants Waldheim rattert. Rehrücken für zwei Personen und Chateaubriand lautet die Bestellung, die er ausspuckt. Sofort nehmen sich Louis Fässler, Inhaber des Hermetschwiler Gasthauses und sein Küchenteam der Zubereitung an. Dabei geht alles viel schneller als noch vor fünf Minuten, als man sich an einem ruhigen Montagabend auch mal Vorbereitungs- und Aufräumarbeiten widmen konnte. Jeder weiss genau, was er zu tun hat. Jede Bewegung sitzt. Nach nur knapp 20 Minuten richten die drei involvierten Köche Fleisch und Beilage auf der Platte an. Eine wunderschöne Wildplatte ist bereit für den Gast.

Verarbeitung schwierig Rehrücken landet derzeit häufig auf dem Grill der Waldheimer Küche. «An einem guten Wochenende bis zu hundert Mal», erzählt Louis Fässler. Kein Wunder: Rehrücken gehören zu seinen Spezialitäten. Er erklärt: «Rehfleisch ist fettarm und butterzart.» Louis Fässler ist einer der Wirte, die Freiämter Wild anbietet und im grösseren Stil verarbeitet. «Etwa 120 Rehe verarbeiten wir im Jahr», weiss er. Dann aber wird es für den Wildliebhaber schon schwieriger, wenn er Fleisch aus der Region auf dem Teller haben will. Längst nicht alle Restaurants führen regionales Wild auf ihrer Speisekarte. Der Grund: «Nur noch wenige wissen, wie man ein Reh fachgerecht zerlegt, und sie scheuen den damit verbundenen Aufwand», erklärt Fässler.

Denn die Jäger liefern das Wild zwar in der Regel aus der Decke – d.h. ohne Fell –, aber unzerlegt. Ein ganzes Reh sachgerecht zu verarbeiten, dauert aber für den Geübten eine Stunde. «Viele Wirte haben nicht die Kapazitäten für diese aufwändige Arbeit», sagt der Gastwirt. Zudem müsse man auch die notwendigen Lager- und Kühlmöglichkeiten haben. Deshalb würden viele auf fertig verarbeitetes Wild vom Grosshandel ausweichen, und das kommt in der Regel aus dem Ausland. «Das meiste Rehfleisch kommt von Österreich und Neuseeland», bestätigt Paul Bianchi, Inhaber von Bianchi AG in Zufikon. «Tiefgefrorenes auch aus Polen.» Dabei ist gerade ausländisches Wild dieses Jahr teurer geworden, «um die 20 Prozent», sagt Paul Bianchi.

Für die wenigen Abnehmer von regionalem Wild ergibt sich manchmal sogar die Situation, dass sie ab und zu mehr Tiere angeboten bekommen, als ihnen lieb ist. Fässler: «In gewissen Zeiten stelle ich sogar ein Überangebot fest.»

700 geschossene Rehe im Freiamt Von einem Überangebot an Freiämter Wild will Hubert Schmid, Bezirksvertreter des Aargauischen Jagdschutzvereins, nichts wissen. «Wir werden unsere Tiere gut los», sagt er. Rund 700 Rehe werden jedes Jahr im Freiamt geschossen. Dazu kommen noch die Unfalltieren, die – falls möglich – ebenfalls auf dem Teller landen. Er glaubt aber, dass mehr Restaurants Freiämter Fleisch anbieten würden, wenn die Jäger die Tiere bereits zerlegt und möglichst vakumiert an die Restaurants liefern würden.

Wild das ganze Jahr verfügbar Wildsaison ist immer auch Herbstzeit. Logisch oder sogar zwingend ist dies überhaupt nicht. «Die Treibjagd beginnt am 1. November und dauert bis zum 31. Dezember. Im Restaurant aber muss ich spätestens am 15. September Wildgerichte anbieten können», erzählt Louis Fässler. Auf den Tisch kommen in dieser Zeit die gelagerten «Sommerböcke, die ab dem 1. Mai geschossen wurden», erzählt Fässler. Wild könnte man problemlos das ganze Jahr über anbieten. Ausgerechnet in der Zeit, in der sehr viel Wild gegessen wird, nämlich im Oktober, erhalten die Wirte nur sehr wenige Tiere. «Die besten Chancen für ganz frisches Wildfleisch sind also im November», sagt Fässler.

Egal ob November oder Mai: Für den Hobbykoch, der sein Rehschnitzel- oder Pfeffer gerne selber brutzeln möchte, ist es fast noch schwieriger, an einheimisches Fleisch zu kommen. Migros und Coop bieten es nicht an. Die Stierli Metzgerei in Bremgarten führt zwar Wild, aber «nur» ausländisches. Die Metzgerei Balmer in Abtwil bietet Wild aus einheimischen Wäldern an. «Ab 1. November bieten wir zu hundert Prozent Freiämter Wild an», erklärt Pius Balmer, Metzger und Jäger.

Kasten: Mehr Rehe wegen «Lothar» Die Tiere finden in Lotharflächen ideale Bedingungen. «Die jährlichen Abschusszahlen der Rehbestände legen Forstbetrieb, Jagdgesellschaft und Gemeinde zusammen fest. Der Kanton genehmigt sie», erklärt Hubert Schmid, Bezirksvertreter des Aargauischen Jagdschutzverbandes. In den letzten Jahren sind die Abschusszahlen eher gestiegen. Der Grund: Der Rehbestand ist deutlich angewachsen. Die Lothar-Flächen bieten für die Rehe nämlich optimale Nahrungsbedingungen. Mehr noch: Das dicke Gestrüpp ist für die Tiere ein ideales Versteck, das sie kaum verlassen müssen, um ihr Futter zu suchen. Für die Jäger sei es zunehmend schwieriger, die Tiere aus dem Dickicht hervorzutreiben, bestätigt Schmid.

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Unser Haus liegt nahe dem historischen Städtchen Bremgarten, dessen Charme zu gemütlichem Bummeln einlädt. Seit Sommer 1998 betreiben in dritter Generation Simone und Louis Fässler-Michel das bekannte Gasthaus Waldheim in Hermetschwil bei Bremgarten AG.

  Gasthaus Waldheim (Firmenporträt)

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