Immense honneur pour le chef étoilé Andy Zaugg

Andy Zaugg, restaurateur, traiteur et chef étoilé, a terminé sur un succès sa quatrième saison en tant que chef invité des ressats de la Conférie du Guillon au sein du Château de Chillon. Fondée en 1954, la Confrérie du Guillon a pour but d’illustrer et de promouvoir les vignobles et les vins vaudois, en organisant régulièrement d’importants banquets. Chaque année, la Confrérie nomme ainsi trois chefs invités. L’année suivant leur nomination, ces derniers reçoivent la mission de mettre les vins vaudois à l’honneur, autour de quatorze ressats. Parmi les chefs ayant trouvé le mariage parfait entre le vin et la gastronomie lors de ces fameux banquets, figurent Edgard Bovier du Lausanne Palace & SPA, Pierrick Suter de l’Hôtel de la Gare à Lucens ou Olivier Martin de l’Auberge de Bogis-Bossey. „Avec Robert Speth, je suis, jusqu’à présent, l’unique chef suisse alémanique autorisé à participer à ce rendez-vous gastronomique. Ce fut donc un immense honneur pour mon équipe et moi-même de mettre en évidence les meilleurs vins vaudois, accompagnés de somptueux plats au cours de ce prestigieux évènement“, se réjouit Andy Zaugg.

Cette nomination confirme sa compétence pointue en matière de grands évènements culinaires. La Confré- rie du Guillon lui a alors confié la réalisation du menu gastronomique à six plats. „Avec nos traiteurs dédiés aux ressats des années 2008, 2012 et 2014, nous avions démontré au Château de Chillon nos compétences dans la composition d’un menu à six plats, capables d’inspirer le plus grand nombre“, explique Andy Zaugg. Quelques 1’800 membres de la Confrérie du Guillon, accompagnés de leurs invités, ont accepté l’invitation aux ressats, chaque vendredi et samedi du 27 octobre au 11 novembre 2017. Parmi les prestigieux invités, ont notamment figuré le Conseiller fédéral Ignazio Cassis et sa femme Paula. Près de 11'000 assiettes ont ainsi été servies au cours du repas. Au sein de l’équipe d’Andy Zaugg, 18 chefs accompagnés de Roberta Zaugg à la coordination, ont réalisé des plats d’une qualité supérieure.

La Confrérie du Guillon est non seulement la confrérie viticole la plus renommée de Suisse, mais également la plus importante. Forte de ses 4’000 membres, elle est menée par un Gouverneur et compte quarante conseillers exerçant un rôle exécutif et 10 préfets. Depuis plus de 60 ans, la Confrérie s’engage pour la promotion du vin vaudois et des coutumes liées à la viticulture. Elle suit la tradition de Platon, selon laquelle même en ayant des styles de vie différents, les gens se doivent de se réunir pour échanger sur de sujets importants. Au Château de Chillon, la Confrérie organise ainsi, au printemps et en autonome, des banquets autour du thème du vin. Des milliers d’invités s’y retrouvent pour partager ces fameux ressats. Le terme „ressat“ vient des repas festifs, auxquels les assistantes et les assistants sont invités à la fin des vendanges. Au Château de Chillon, 14 ressats ont lieu chaque année, au cours desquels les meilleurs vins vaudois rencontrent les plats d’un grand chef.

A la recherche du mariage parfait
Pour Hans-Ruedi Gerber, les premiers préparatifs de ces prestigieux ressats commencent plus d’un an à l’avance. En tant que „Maisonneur“ de la Confrérie du Guillon, il se charge de sélectionner les meilleurs restaurateurs et de garantir une gestion optimale de la qualité de la nourriture. La sélection des vins et le menu suivent un processus sophistiqué. Le vigneron Thierry Walz lance ensuite un appel d’offres aux vignerons vaudois ayant produit les meilleurs vins. Parmi ces vins, une centaine d’échantillons de bouteilles est soumise à dégustation. Puis, une quinzaine de vins, représentant les régions viticoles vaudoises, figureront sur la liste des premiers choix. Une commission spéciale de dégustation visite ensuite les restaurateurs.

Chaque plat est dégusté accompagné d’un à trois vins différents, avec toujours l’accent mis sur le vin. Le nom et la composition sont donnés avant la dégustation. Lors de cette phase, les crus sont choisis selon leurs affinités respectives avec les plats. Toujours énoncé en premier sur le menu, le vin exerce une primeur totale sur le plat. Ainsi, c’est en principe le met qui doit être modifié si le cru n’est pas suffisamment mis en valeur. Le restaurateur ne participe pas à cette étape du processus. Chaque plat du menu à six services s’accompagne d’un vin différent, à l’exception du dessert. En automne, ce sont le Dézaley et le Vacherin Mont d’Or AOC qui s’associent. Le vin vaudois se présente dans des channes car, lors des ressats, on recherche à mettre la région viticole et le cépage au premier plan, et non le producteur. Le vin se déguste dans un verre à nez, le fameux verre Ballon de Chillon, favorisant le développement des arômes. Le pain joue également un rôle tout particulier. Au sein de la Confrérie du Guillon, un conseiller, dans son rôle de Panetier, veillera et supervisera la présentation et les services des plats.

Andy Zaugg, dont le titre de „Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois“ lui a été attribué ce printemps, s’est inspiré de l’élégant classique menu à la française. Avec un Pinot Noir Côtes de l’Orbe AOC 2015 par exemple, le chef étoilé a réalisé un filet de sandre servi sur une choucroute accompagnée de gros grains de moutarde. « En 2017, en collaboration avec la Confrérie du Guillon, nous avons imaginé des combinaisons uniques de vin et de mets, offrant à nos convives des moments inoubliables. Pour moi, ces ressats repré sentent bien plus qu’un simple évènement culinaire. Le prestigieux cadre du Château de Chillon conjuguée à l’intense collaboration avec la Confrérie du Guillon et à son aspect traditionnel en font une expérience unique », conclut Andy Zaugg.

A propos du chef étoilé Andy Zaugg:
Le chef étoilé Andy Zaugg, dont le siège social de sa société créée en 2016 se trouve à Soleure, réunit les trois secteurs d'activité de la restauration évènementielle, des cours de cuisine étoilés et du coaching gastronomique. La direction de l’entreprise est assurée par Andy et Roberta Zaugg. Andy Zaugg est notamment membre de l’Académie Culinaire de France, Directeur Culinaire du Gustofestival et Président d’Honneur des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) mais avant tout, cuisinier, restaurateur et coach. Pour son restaurant soleurois Zum Alten Stephan, il a obtenu une étoile Michelin et 17 points au Gault & Millau. Au printemps 2017, Andy Zaugg a été récompensé pour son engagement de longue date dans le vin vaudois, avec le titre de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. En 2003, il a reçu le prix „Trendsetter of the Year“, du groupe Bertelsmann Allemagne, Autriche et Suisse.


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  Andy Zaugg Sternekoch (entrée de l'entreprise)